Cafe de especialidad
Que es el café de especialidad?
En primer lugar destacar que no se trata de un café fuera de carta o una especialidad de la casa como pudiera ser un chocolate latte o cualquier nueva creación marketiniana de la empresa de tartas líquidas de Seattle
Por tanto, centrándonos en la definición, podríamos afirmar que es un café de calidad excelente que puntúa con 80 o mas puntos sobre una escala de 100 bajo los parámetros de la SCA (Specialty Coffee Association) que es el órgano mas reconocido a nivel mundial, y suscrito por catadores profesionales.
En esta escala se tienen en cuenta variables como el sabor, el aroma, la personalidad, la ausencia de defectos y un carácter propio además de la intrahistoria del agricultor
Esta escala, por hacerte una idea es como la que elabora Parker o la Guía Peñín en nuestro país, pero adaptada al mundo del café
Café de especialidad en España
Otra definición podría ser aquel café del que se puede sacar su trazabilidad hasta su origen, realiza una selección meticulosa de sus granos y desarrolla una plantación con un varietal particular en una región específica del mundo.
Es cierto que la película no acaba aqui, sino que estos granos verdes de máxima calidad, deben ser tostados también por un especialista que conoce las particularidad de estos granos para exprimir al máximo su aroma sin quemarlo ni dejarlo crudo
Por último si eres purista, ampliamos para ver toda la secuencia
1. Se selecciona el tipo de semilla de café, la finca donde se plantará teniendo en cuenta su orientación, tipo de suelo, pH y calidad de agua
2. Tipo de recolección, preferiblemente a mano, realizando un picking seleccionado de las cerezas en su óptimo de maduración
3. Despulpado, este proceso separa el grano de la pulpa y es muy determinante del sabor
4. El tueste, si el proceso de secado es importante, el tueste es indispensable, un par de segundos o una inercia desbocada pueden ser la diferencia entre un café extraordinario o unos kikos
5. El barista, aquí ya pasamos a la fase final, un buen molino, una limpieza impecable, la temperatura de la máquina y las manos del profesional
6. Un consumidor que entienda de café, como dijo el dicho
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1. Importancia de la semilla de café
Cafe, donde se cultiva es muy importante
ya que si tienes la suerte de contar con mas de 600 metros sobre el nivel del mar en tu finca, podrás cultivar un arábiga estupendo que madurará tranquilamente
La variedad arábiga ya que a esta altitud existen menos plagas, esta representa el 80% del café de especialidad, el 19% lo compone la variedad robusta y el 1% restante la variedad liberiana que crece en África espontáneamente
2. La recolección en el momento óptimo de maduración de las cerezas
La recolección de aceitunas es totalmente diferente a la del café
En este caso hay que ser muy asertivo para diferenciar los tonos de maduración y hacer varias pasadas por cada planta a lo largo del tiempo ya que los granos de café no maduran al unísono.
Históricamente se hacía un ordeñado de la planta recolectando granos verdes y maduros, lo cual se traducía en un producto de calidad errática y donde predominaba la astringencia o la fermentación de los granos no deseados
En la actualidad las grandes corporaciones han perfeccionado este método y vuelcan las tolvas en silos con detección cromatográfica para separar los granos verdes de los óptimos y los sobre maduros
Aquí es donde nacen los tristemente famosos cafés de tueste natural que puedes encontrar en los estantes de tu supermercado favorito
Los dicotiledones del café suelen germinar uno 40-50 días después de meterlos en maceta; se esperará a que aparezcan las primeras dos hojas denominadas mariposa, y tras una estancia en guardería de plantas se plantarán en campo pasada la primera primavera. Tendremos que esperar al menos 4 años para poder esperar una cosecha
3. Despulpado. Separación del grano y la pulpa
Existen principalmente tres métodos para el secado una vez despulpados los granos: el natural, el honey y el lavado, los trataremos mas a fondo en próximos posts. Aquí lo mas importante es que pierdan humedad y se desechen los defectos
4. El tueste
Tipos de tueste de café hay miles, pero en el café de especialidad es una etapa crítica para otorgar una calidad excelente
Existen muchas variables que pueden determinar el éxito o fracaso; la humedad, la inercia de la máquina, la capacidad y cantidad de espacio vacío que queda en la tostadora, conocer la curva de tueste en función del origen y densidad del grano… son muchas por lo que un tostador experimentado es fundamental para exprimir al máximo esta materia prima
Es importante después del tueste la desgasificación y preservarlo en un envase con válvula para preservar los aromas, ya que pasadas unas semanas, muchos de los aromas desaparecen
5. Il barista
Trataremos mas a fondo esta figura en otro post, pero su responsabilidad es máxima en toda la cadena para poder degustar un café de especialidad
Este profesional debe conocer las características del origen, su máquina, su molino y poner en práctica sus conocimiento para llevar a cabo la extracción de café perfecta, ni sub ni sobreextraido en una horquilla de 6-8 segundos
6. El consumidor
Obviamente este proceso termina con el paladar de la persona que quiere un café de especialidad. Es muy importante tomar la costumbre de tomar el café sin leche ni azúcar para ir captando aromas y fragancias que estas sustancias enmascaran. De esta manera podrás apreciar el esfuerzo que hay detrás.
Es imprescindible comenzar de cero, sin ataduras ni prejuicios, abiertos a nuevos sabores porque una vez que entras en este mundo ya no hay vuelta atrás
Por lo tanto Specialty Coffee es el standard por el que se rige el café de calidad que aboga por la sostenibilidad, la excelencia y un trato justo al agricultor
Te animamos a conocer mas de cerca la cadena de elaboración del café, y disfrutes como nosotros de este mundo cada vez mas abierto y al alcance de mas personas